Monthly Archives: Март 2016

Ризотто с креветками — литературный рецепт

Рецепт Ризотто с креветками

Итальянская кухня – это настоящая гастрономическая поэзия. Буйство цвета, вкуса, аромата создает невероятный симбиоз, увлекает и манит, невольно заставляет любого с упорством обладателя Альцгеймера забыть и о диетах, и о пресловутых сантиметрах на талии, и о том, что скоро пляжный сезон.

Ризотто с креветками, да еще с бокалом хорошего вина и все это под песню Челентано….ммм… в общем, в процессе этого действа, душа, что называется, высаживается на Луну и возвращается обратно раза три за вечер!

Как говорил один старый, но темпераментный, итальянец: «Готовить нужно так, словно ублажаешь женщину и тогда любая еда будет неповторимой».

Вообще, рецептов ризотто с морепродуктами существует с добрую сотню, одним из лучших из них, как по мне, и делюсь.

Итак, для ризотто с креветками понадобится:

  • 1 стакан риса арбарио. За неимением такового подойдет и рис карнароли.
  • Креветки – 200 грамм в очищенном виде.
  • Большая луковица.
  • 1 морковка.
  • Чеснок по вкусу, но стоит помнить, что ризотто должно быть богатым на вкус.
  • Оливковой масло.
  • Сливки 100 мл.
  • Пармезан 50-100грамм. Это тот случай, когда сыром сложно испортить блюдо.
  • Соль/перец по вкусу.
  • Рекомендую добавить еще базилик, орегано, укром, петрушка, розмарин.
  • Белое вино – 150мл.

Очищенные креветки обжариваем в сливочном масле с раздавленным зубчиком чеснока. Чуть позже добавляем розмарин. Аромат неописуем. Сюда же отправляем петрушку и зелень по вкусу.

Всю эту красоту заливаем 1л. воды, доводим до кипения и ждем минут 20. Процеживаем бульон и возвращаем его же на медленный огонь.

Оставшиеся сливки и оливковое масло смешиваем, жарим чеснок, морковку и лук на маленьком огне 10 минут. И без того умопомрачительный аромат на кухне дополнится нотками остроты и пикантности.

Добавляем рис и чуть его обжариваем, пока зерна не становятся прозрачными. В сковородку отправляется вино, и ждем пока оно не выпариться. Потом небольшими порциями вливаем бульон, перемешивая рис. Жидкость будет выкипать, а рис – томится, приобретая характерную текстуру.

 

Небольшой секрет: отправьте в блендер немного оливкового масла и специй, зелени, если есть – белого перца и вы получите ароматную и изысканную заправку, которой дополните ризотто.

 

Итак, блюдо почти готово.

Остается еще раз быстренько обжарить креветки, добавить в рис соль/перец, при желании можно заправить рис 30г. холодного сливочного масла – он усилит аромат и вкус блюда.

После этого рис аль денте (это когда он не разваливается, а сохраняет легкую хрустинку) дополняем креветками и зеленью. Сверху посыпаем мелко натертым пармезаном.

Достаем из закромов бутылочку белого охлажденного, зажигаем свечи, включаем Челентано или Паваротти… и… и наступает рай на земле!

© А. Франчетти, 2016

spacer

Узбекский плов — литературный рецепт

Плов по-узбекски!

Вообще, настоящий плов готовят только в Узбекистане! Точка, никаких компромиссов и альтернатив от тети Раечки в коммунальной квартире в старой Одессе или небольшом ларьке на Таганке от старого грузина быть не может! Узбеки чтут традицию приготовления национального блюда и объективно делают его самым вкусным, самым ароматным, самым сытным и полезным! Единственное признание вашего плова может быть восторженный возглас бывалого узбека, который съел тарелку вкусности и попросил добавки. Остальные «атрибуты успеха талантов кулинара» — проходят мимо кассы, не засчитывают авторитетными судьями, а участник дисквалифицируется и выбывает из соревнования лучших умельцев по приготовлению сего яства.

Но если амбиции зашкаливают, то идем на рынок и покупаем кило барашка. Лучше на кости, но можно филе – тут уже как нравится. Кстати, именно он основа плова, а не рис! Так что выбираем с трепетом и энтузиазмом.

После этого бодро маршируем в сторону рыночных рядов со специями и берем сушеный барбарис (пару столовых ложен), столько же зиры (купин), тимьяна, красного перца, столовую ложку семян кориандра. Где-то там же покупаем пару головок чеснока. И не забудьте о куркуме.

Еще понадобится репчатый лук, морковь, длиннозерновой рис (лучше всего рис девзира), соль и подсолнечное масло.

Сам процесс приготовления творческий и вдохновляющий. Вообще, старый узбек как-то сказал, что к еде подходить с плохим настроением нельзя – она впитает все и потом выльется тебе же какой-нибудь язвой или несварением. Поэтому усиленно улыбаемся сковородке и верим в то, что старый узбек говорил правду.

Берем килограмм риса и хорошенько промываем, а потом замачиваем на 30-50минут в холодной воде.

После этого берете большую сковороду, лучше вок! Наливаем туда щедро масло и хорошо разогреваем на огне.  Бросаем в нее 1 неочищенную луковицу и обжариваем, пока кожура не потемнеет, потом ее убираем. Сюда же бросаем очищенный и крупно порезанный лук, доводим его до золотистого цвета. Зачем неочищенный лук? Честно, не знаю, но все тот же старый узбек сказал «так надо» — спорить не стали.

После этого добавляем баранину, которая для настоящего плова режется крупными кусками. Хорошо ее обжариваем до появления румяности на сторонах. Далее добавляем очищенную и порезанную соломкой морковь.

Все обжариваем 3-5минут, регулярно помешивая. После этого заливаем содержимое сковороды или казана кипятком так, чтобы вода покрыла содержимое на 1см. В воду бросаем стручки сушеного острого перца и тушим содержимое 40-50минут.

В это время смешиваем и разминаем зиру и кориандр (по вкусу). Можно воспользоваться ступкой, можно руками. Кстати, растирание руками – более аутентично. Если есть желание, можно добавить немного тмина – но здесь уже как пожелает душа. Добавляем сюда же барбарис, куркуму и смешиваем с содержимым сковороды.  Никакого перца-горошка или лаврового листа, как любят добавлять наши хозяйки, в настоящий грузинский плов класть не нужно.

Теперь наступает очередь риса. Его еще раз стоит промыть, а потом аккуратно выложить поверх мяса, залить кипятком так, чтобы вода уже покрывала все на 3-4см.

Когда рис пропарится и впитает всю воду, в него нужно погрузить очищенный, но не резанный чеснок, и оставить еще минут на 10 при медленном огне. Потом чеснок убирается.

Плов готов!

Маленькие секреты для великого блюда!

  • Если на этапе поджарки лука добавить немного вина самарканд, то плов будет особенно ароматным.
  • Иногда в плов можно добавлять виноград/изюм, он придаст блюду особого сладковатого аромата, который хорошо дополняет баранину.
  • Традиционно баранину перед приготовлением плова не маринуют. Она должна быть свежей. Но если дома увидели, что мясо жесткое и точно не из молодого барашка, то замочите мясо в сухом вине с медом и водой (соотношение 1:1) на пару часов: мясо будет мягче и очень ароматным.
  • Часто в плов добавляют томаты или болгарский перец. Ни тот, ни другой не являются традиционным ингредиентом и уже считается отступлением от классической рецептуры, но именно аромат болгарского перца и легкая кислота томатов позволяет решить вопрос, если вы снова-таки купили не самый лучший кусок баранины.
  • Курица или свинина в узбекском плове встречаются часто, но старый узбек, верный традициям и нравам, может к такому блюду не притронутся, так как основой является именно баранина.
  • Еще в традиционный узбекский плов, особенно в южных регионах страны, иногда добавляют курагу или дольки спелых абрикос. Блюдо приобретает особый пикантный вкус и аромат. Считается, что именно таким пловом чествуют девушки важных гостей и своих мужчин, если те их чем порадовали.

 

© А. Франчетти, 2016

spacer

Украинский борщ — литературный рецепт

Украинский борщ одинаково аппетитно за две щеки уплетают и итальянские гурманы, и французские шеф-повара и непостижимые для нас со своей философией японцы, да китайцы.

Помнится, моя тетя – весьма экстравагантная и своеобразная в восприятии вселенной женщина, в возрасте 45 лет от роду решила все поменять в своей жизни, а посему нашла жениха заморского и укатила к нему в солнечную Калифорнию. Так вот на свадьбе гостям подавали украинский борщ! Все были в восторге. Борщ – это вам не фуагра и не гребешки под соусом – это особая философия! Хотя как его хлебали гости, сидя в вечерних туалетах с тарелок с вензелями я не представляю… Кстати, это единственная причина для сожаления, что на свадьбе моя персона не присутствовала.

Для хорошего борща, наваристого и сытного придется сходить на рынок или супермаркет и купить: мясо (лучше молодая свинина, говядина, мясо птицы подойдет тоже, но уж только от безнадеги), картофель, капусту белокочанную, морковь, свеклу, лук репчатый, чеснок, пасту или томатный сок. А еще подсолнечное масло, сметану, лист лавровый, зелень. А также немного уксуса и сахара.

Точного количества каждого ингредиента не называю, ибо процесс приготовления – дело творческое и здесь достаточно пространства для импровизации.

  • Делаем бульон с мяса. Солим. В него бросаем очищенный и порезанный соломкой картофель. Когда все закипит, через 5-7минут добавляем нашинкованную капусту. Оставляем на маленьком огне минут на 10-15.
  • В это время делаем поджарку: режем мелко лук, трем на терочку морковь. Бросаем лук на раскаленную с маслом сковородку, когда он чуть прожарится, добавляем морковку.
  • Относительно свеклы. Есть 3 варианта:
  • просто бросить ее кусочки в кастрюлю и дать покипеть, чтобы она отдала цвет блюду и потом ее можно достать, если не нравится вкус сиего овоща.
  • 2 вариант: натереть на крупной терке и бросить в кастрюлю одновременно с поджаркой.
  • 3 вариант (мой любимый): трем на крупную терку, часть обжариваем вместе с морковкой, а вторую – просто бросаем в кастрюлю. За счет такого решения борщ приобретает особенно насыщенный цвет.
  • В поджарку добавляем томатный сок/пасту. (Ремарка: классический украинский борщ принято было заправлять или свежими помидорами, или бочковыми, которые придавали блюду кисло-сладкие нотки. За неимением таковых можно использовать томат/пасту, вкус которого усиливается добавлением уксуса и сахара).
  • Выгружаем все в кастрюлю с бульоном, даем покипеть еще минут 10.
  • Лавровый лист, душистый перец, болгарский сладкий перец – все это тоже может также быть ингредиентами блюда, хоть и не является элементами классической рецептуры. Будет вкусно!
  • За минуту до выключения огня под кастрюлей, добавляем нарезанную зелень.
  • Перед подачей на стол в тарелку стоит положить ложечку сметаны. Подавать стоит с гренками или свежим ржаным хлебом. Собственно, для гренок и предусматривался чеснок – им аккуратно натирают поджаренный хлеб.

 

© А. Франчетти, 2016

 

 

 

spacer

Ажурные блинчики — литературный рецепт

Ажурные блинчики – это такая вкусность, которая всегда к месту, дети их едят с удовольствием, муж  тоже всегда такому яству рад. Рецептов приготовления этих самых тонких блинчиков существует добрая сотня. На деле же, самых «ходовых» всего несколько и они мало чем отличаются друг от друга.

Для блинов понадобится: 4 куриных яйца (можно больше), 0,5л молока, полстакана сахара, немного соли, стакан муки, 3 столовые ложки подсолнечного или сливочного масла.

Если вы – сластена, то в тесто следует добавить сахара больше.

Суть приготовления теста проста: все смешать до однородной массы. Консистенция должна быть примерно, как у пакетированного йогурта или киселя, хорошо известного многим из нас со времен школьных столовых или летних лагерей.

Тесто нужно наливать на раскаленную сковороду и равномерно распределять по всей поверхности.

Маленькие хитрости:

  • Хотите, чтобы тесто было особенно воздушное или попросту в доме не нашлось достаточного количества молока? Добавьте в тесто перед жаркой немного сильногазированной минералки!
  • Некоторые добавляют в тесто соду – вариант уместен, если используете недостаточное количество яиц. В других случаях сода не нужна.
  • Кулинарки с форумов часто пишут, что в тесто можно добавлять йогурт. Можно, но зачем?
  • Если используете вместо обычного молока кефир, то тесто уже будет скорее для оладушек, нежели для ажурных блинчиков. Сделать из него тонкий слой на сковородке будет сложнее.
  • Если планируется сладкая начинка для блинов, то в тесто можно добавить немного ванилина.
  • Начинка

Начинки могут быть самыми разнообразными. Здесь практически нет ограничений, но, как по мне, так самые вкусные следующие:

Соленые:

  • Курица с грибами и луком: курицу отварить и порезать мелко на кусочки, грибы поджарить с луком. Все смешать.
  • Красной соленой рыбой.
  • Творогом и зеленью, вареным яйцом.

 

Сладкие:

  • Классические с творогом и сахаром.
  • Бананом и шоколадом: банан порезать кружочками или мелкими кусочками, смешать с растопленным на водяной бане шоколадом.
  • Сгущенкой.
  • Вишней в ликёре.

 

© А. Франчетти, 2016

spacer