Плов

Плов

Узбекский плов — литературный рецепт

Плов по-узбекски!

Вообще, настоящий плов готовят только в Узбекистане! Точка, никаких компромиссов и альтернатив от тети Раечки в коммунальной квартире в старой Одессе или небольшом ларьке на Таганке от старого грузина быть не может! Узбеки чтут традицию приготовления национального блюда и объективно делают его самым вкусным, самым ароматным, самым сытным и полезным! Единственное признание вашего плова может быть восторженный возглас бывалого узбека, который съел тарелку вкусности и попросил добавки. Остальные «атрибуты успеха талантов кулинара» — проходят мимо кассы, не засчитывают авторитетными судьями, а участник дисквалифицируется и выбывает из соревнования лучших умельцев по приготовлению сего яства.

Но если амбиции зашкаливают, то идем на рынок и покупаем кило барашка. Лучше на кости, но можно филе – тут уже как нравится. Кстати, именно он основа плова, а не рис! Так что выбираем с трепетом и энтузиазмом.

После этого бодро маршируем в сторону рыночных рядов со специями и берем сушеный барбарис (пару столовых ложен), столько же зиры (купин), тимьяна, красного перца, столовую ложку семян кориандра. Где-то там же покупаем пару головок чеснока. И не забудьте о куркуме.

Еще понадобится репчатый лук, морковь, длиннозерновой рис (лучше всего рис девзира), соль и подсолнечное масло.

Сам процесс приготовления творческий и вдохновляющий. Вообще, старый узбек как-то сказал, что к еде подходить с плохим настроением нельзя – она впитает все и потом выльется тебе же какой-нибудь язвой или несварением. Поэтому усиленно улыбаемся сковородке и верим в то, что старый узбек говорил правду.

Берем килограмм риса и хорошенько промываем, а потом замачиваем на 30-50минут в холодной воде.

После этого берете большую сковороду, лучше вок! Наливаем туда щедро масло и хорошо разогреваем на огне.  Бросаем в нее 1 неочищенную луковицу и обжариваем, пока кожура не потемнеет, потом ее убираем. Сюда же бросаем очищенный и крупно порезанный лук, доводим его до золотистого цвета. Зачем неочищенный лук? Честно, не знаю, но все тот же старый узбек сказал «так надо» — спорить не стали.

После этого добавляем баранину, которая для настоящего плова режется крупными кусками. Хорошо ее обжариваем до появления румяности на сторонах. Далее добавляем очищенную и порезанную соломкой морковь.

Все обжариваем 3-5минут, регулярно помешивая. После этого заливаем содержимое сковороды или казана кипятком так, чтобы вода покрыла содержимое на 1см. В воду бросаем стручки сушеного острого перца и тушим содержимое 40-50минут.

В это время смешиваем и разминаем зиру и кориандр (по вкусу). Можно воспользоваться ступкой, можно руками. Кстати, растирание руками – более аутентично. Если есть желание, можно добавить немного тмина – но здесь уже как пожелает душа. Добавляем сюда же барбарис, куркуму и смешиваем с содержимым сковороды.  Никакого перца-горошка или лаврового листа, как любят добавлять наши хозяйки, в настоящий грузинский плов класть не нужно.

Теперь наступает очередь риса. Его еще раз стоит промыть, а потом аккуратно выложить поверх мяса, залить кипятком так, чтобы вода уже покрывала все на 3-4см.

Когда рис пропарится и впитает всю воду, в него нужно погрузить очищенный, но не резанный чеснок, и оставить еще минут на 10 при медленном огне. Потом чеснок убирается.

Плов готов!

Маленькие секреты для великого блюда!

  • Если на этапе поджарки лука добавить немного вина самарканд, то плов будет особенно ароматным.
  • Иногда в плов можно добавлять виноград/изюм, он придаст блюду особого сладковатого аромата, который хорошо дополняет баранину.
  • Традиционно баранину перед приготовлением плова не маринуют. Она должна быть свежей. Но если дома увидели, что мясо жесткое и точно не из молодого барашка, то замочите мясо в сухом вине с медом и водой (соотношение 1:1) на пару часов: мясо будет мягче и очень ароматным.
  • Часто в плов добавляют томаты или болгарский перец. Ни тот, ни другой не являются традиционным ингредиентом и уже считается отступлением от классической рецептуры, но именно аромат болгарского перца и легкая кислота томатов позволяет решить вопрос, если вы снова-таки купили не самый лучший кусок баранины.
  • Курица или свинина в узбекском плове встречаются часто, но старый узбек, верный традициям и нравам, может к такому блюду не притронутся, так как основой является именно баранина.
  • Еще в традиционный узбекский плов, особенно в южных регионах страны, иногда добавляют курагу или дольки спелых абрикос. Блюдо приобретает особый пикантный вкус и аромат. Считается, что именно таким пловом чествуют девушки важных гостей и своих мужчин, если те их чем порадовали.

 

© А. Франчетти, 2016

spacer